Jajaja流、おいしいお肉の選び方
誤解を恐れずに言うなら、人間も牛も同じです。世の中に同じ人が二人といないように、同じ牛も二頭といません。筋肉のつき方も、脂ののりも、肉味も、一頭一頭異なります。同じ品種の牛だって、同じ農家の牛だって、同じ味とは限らない。では、どうやっておいしいお肉を見極めたらいいの!? Jajajaがこだわっているのは「和牛」「牝牛」「A5・A4」という条件です。その理由をお話しましょう。
和牛とは、世界が食べたいおいしいお肉！
和牛のコンセプトは「おいしいお肉」。
世の中でいちばんおいしいお肉は何でしょう？ 答えは…もちろん人それぞれですが、それでも「和牛」と言う人はきっと多いと思います。日本はもとより海外でも「WAGYU」として知られる人気もの。キレイな霜降り、柔らかな口どけ、甘味さえ感じる濃厚な旨味…。想像するだけでうっとりとしてしまいますね。
その「和牛」、昔から日本にいた牛…ではなく、実は日本の在来種と海外の牛を交配して品種改良したものです。品種改良の目的は「おいしいお肉をつくるため」。そう考えると、和牛がおいしいのはあたりまえってことかもしれません。
和牛と呼ばれる品種は、「黒毛和種（黒毛和牛）」「褐毛（あかげ）和種」「無角和種」「日本短角種」の4種類（この4種類の交雑種も和牛と名乗っていいそうです）。このうちの90％以上を占めるのが黒毛和種（黒毛和牛）で、「神戸ビーフ」「松阪牛」などのブランド牛も黒毛和種です。
そもそも、和牛と国産牛は違うの？
「和牛」が牛の品種なのに対して、「国産牛」とは牛の産地のことを言います。生まれた国や品種を問わず日本で飼育された期間がいちばん長い牛のことで、ホルスタインやジャージーなどの乳牛も、最近人気のアンガス牛も、日本育ちはすべて「国産牛」。海外種や交雑種の牛と和牛をかけあわせた国産牛もあります。
では、「和牛も国産牛なのでは？」という疑問もあるかもしれませんね。答えは、YesでもありNoでもあります。というのも、実は和牛は海外でもWAGYUとして生産されているからです。とはいえ海外のWAGYUには和牛との交雑種も少なくないようなので、和牛を期待するよりもWAGYUならではを楽しむのがオススメです。
和牛がおいしい理由は、育て方にもある。
おいしいお肉をつくるために生まれた和牛。でも、品種以外においしい理由がもうひとつあります。それは「手をかけて大事に育てている」ということです。
掃除が行き届いたキレイな牛舎、適度な運動や丁寧なマッサージ、牛の生育年齢や健康状態に合わせて餌を与え、食欲がない時にはビールを飲ませることも。ストレスを感じさせない環境づくりはもちろん何を食べさせるかも大切で、水道水ではなく湧き水を飲ませるとか、資料はオーガニックにこだわるとか、酒粕やビールのしぼり粕を与えるなど、さまざまな工夫があるそうです。牛の餌としてポピュラーな稲わらも、地元のお米の稲わらを与えるのがいいのだとか。わらについている菌が牛のお腹の中の菌と同じなので身体にいいらしいです。
こだわってこだわって育てられる「ブランド牛」。
品種的には和牛に限らないのですが、おいしいお肉にするために育て方や餌の内容などに厳しい基準が設けられているのが「ブランド牛」です。餌については地域の特色を生かしているところも多く、長野県ではりんごジュースのしぼり粕を、山梨県ではワインのしぼり粕を、北海道には地元の海の昆布を食べて育ったブランド牛もいるのだとか。いったいどんな肉味なのか…想像しただけで口の中がじゅわ～としてきます。日本全国津々浦々、その地域ならではの個性的でおいしいお肉が生産されているなんて、日本ってホントに食いしん坊でステキな国ですね！
おいしいのは牡牛より牝牛!?
牛の性別によってもお肉のおいしさは異なります。一般的には牡牛より牝牛のほうがおいしいと言われていますが、そのいちばんの理由は脂質の違い。牝牛の脂には不飽和脂肪酸であるオレイン酸が多く含まれているため、牡牛に比べて融点が低くて溶けやすいという性質があるのです。霜降りなのに脂身がサラっとしていて、口の中でとろけるような触感は、そんな脂質によるものです。
また、牡牛が活発で筋肉質になりやすい一方、牝牛はおっとりしている性格なのもおいしさのポイント。牝牛のほうがやわらかできめ細かな肉質になりやすいそうです。ただし、牝牛は牡牛よりも身体が小さく育てるのも難しいため、流通量は牡牛より少量。「牡牛」「牝牛」の表示義務がないので気づきにくいものですが、牝牛を食べる機会はそんなに多くはないかもしれません。
今さら聞きたい。「A5ランク」って、何!?
おいしいお肉の代名詞みたいに使われる「A５ランク」。確かにA5ランクは牛肉の格付の最高等級です。ただし「A5だからおいしい」かと言うと、それはチョット好みの問題もありそうです。では、そもそもA5って何の格付けなの？
正解は、「歩留まり等級」と「肉質等級」が最高ランクの牛肉のことです。
もう少し詳しくお話しましょう。まず「歩留まり等級」というのは、1頭の牛から骨・皮・内臓などを除いた「肉」がどれだけ取れるかを表したもの。Aランクが最も歩留まりが良く、Cが最も悪くなります。おいしさの基準というよりは、お肉屋さんが肉を仕入れる時の基準ですね。同じ重さの牛でもたくさんお肉が取れるほうがいいに決まってますから、Aが最高ということになります。
次に「肉質等級」ですが、牛の6番目と7番目の肋骨の間あたりのお肉を切り出して、霜降りの程度や色つやを見た目で判断したもののことを言います。「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目を5段階評価して、最低評価の項目の数字がそのお肉のランクになります。ざっくり言うと、最高等級の5というのは肋骨あたりの霜降りがたっぷり入った色鮮やかなお肉のこと。ただし、味見をしたわけではなく、お肉の他の部位がどうなっているかまでは審査していません。
A5ランクに格付けされる牛肉は15％ほどしかなく、希少で高価なお肉であることに間違いはありません。ただし、お肉のうまみは脂肪よりも赤身に多く含まれるため、霜降りが多いとそれだけ肉味が薄くなっていまいます。つまり、おいしいお肉を見極めるには、A5というだけではなく霜降りと赤身のバランスが大切。ランクの違うお肉を食べ比べるブラインドテストでは、A5よりA4ランクのお肉がおいしいという人が多かったということもあるそうです。好みにもよりますが、ランクだけにこだわるのではなくいろんなお肉を食べ比べてみると新しい発見があるかもしれませんね。
経産牛とは？
経産牛（けいさんぎゅう）とは、出産を経験したことのある雌牛のこと。繁殖のため飼育される雌牛は1年に1頭の子牛を出産し、10年ほどして役目を終える。食肉としては「肉が硬い」「脂が黄色い」と敬遠されやすいため、その多くは廃用牛として出荷され、ミンチやペットフード、肥料に加工して販売されるか、流通せずに廃棄されています。
今、経産牛が再評価される理由
「霜降り肉に比べて肉質が劣る」とされていた経産牛ですが、近年では、繁殖の役目を終えてから半年から一年ほどかけて食用牛として丁寧に飼育しなおすことで、霜降り肉とはまた違う、旨味が凝縮された味わい深い赤身牛肉に仕上がるとして、注目を集めています。
元来、日本で良質であるとされてきたのは、去勢した雄牛や未出産の雌牛などの脂の乗った柔らかい牛肉。一方フランスでは、しっかりとした味わいと歯応えのある赤身肉が好まれることから、経産牛が高く評価されてきた。フランス国内のレストランやホテルで最も多く愛用されている「シャロレー牛」も経産牛のひとつ。
フランスのシャロレー牛
【経産牛肉の特徴】
- しっかりとした味わいと濃厚な旨味
- 脂肪分が少なく健康的
- 安定的な供給ができる
- 国産牛やブランド和牛に比べて低価格
さらに、食肉としての再評価だけでなくサステナブルな「ベターミート」として、「経産牛の廃棄を減らし、命の恵みを最大限に活用できる」「ランク外の牛も商品化できるため経営難に直面する畜産農家の支援につながる」という付加価値も、昨今の注目の所以だと言えます。
Jajajaはサステイナブルの取り組みという観点と肉味重視の赤身肉の観点の両方から経産牛を積極的に取り扱います。
おいしいお肉をおいしく食べるコツ。
大事に育てられた黒毛和牛。適度に霜降りが入ったA5・A4ランク。しかも、ヘルシーなオレイン酸がたっぷりで口どけのいい牝牛。それがJajajaのお肉のこだわり。ですが、もう一つ大事なポイントがあります。それは、おいしいお肉をいちばんおいしいタイミングで食べていただくこと！
たとえば、ステーキなどのお肉料理の器には、保温性の高いスキレットを採用。和牛ならではの濃い肉味はもちろん、牝牛のとろけるような脂身のうまさをじっくりと堪能していただけます。また、コース料理ならお客様の食事のタイミングに合わせて、食べたい時に食べごろのお肉をサーブするのもこだわりです。
